ヘスス・サンチェス氏のセナドール・デ・アモス不変のレシピ

Rabo de novilla en costra de patata con bombón de foie 若牛のテールのじゃがいもの皮包み、フォアグラボンボン添え (www.diariodegastronomia.com)
Rabo de novilla en costra de patata con bombón de foie 若牛のテールのじゃがいもの皮包み、フォアグラボンボン添え (www.diariodegastronomia.com)

優れたレストランのメニューの中でも、時間の経過とともに不変のメニューとなるお料理があります。それが“スペインガストロノミー不変のレシピ”であり、多くの人々に認められ、何年もそれらのレストランの不変のメニューとしてオンリストし続けるのです。

 
 

Jesús Sánchez ヘスス・サンチェス氏  Cenador de Amós セナドール・デ・アモス(カンタブリア)

Rabo de novilla en costra de patata con bombón de foie 若牛のテールのじゃがいもの皮包み、フォアグラボンボン添えは、Cenador de Amós セナドール・デ・アモス(ヴィリャヴェルデ・デ・ポントネス/カンタブリア)のシェフ Jesús Sanchez ヘスス・サンチェス氏の創作料理。レストラン Cenador de Amós セナドール・デ・アモスは、サンチェス氏が妻のMarian マリアン氏と営むレストランで、ミシュラン1ツ星、レプソル2つ太陽(※レプソルとは、太陽マーク1つから3つでレストランの格付けをするレストランガイド)を獲得しています。

 

 

Rabo de novilla en costra de patata con bombón de foie

若牛のテールのじゃがいもの皮包み、フォアグラボンボン添え


材料(4人分)

若牛のテールシチュー:牛テール 2kg、ズッキーニ 1本、玉ねぎ 3個、シェリー・ブランデー 250g、赤ワイン 250g、水、ブラックペッパー(ホール)

じゃがいもシート:じゃがいも 大4個、生クリーム 250g、塩、胡椒

焼き茄子:茄子 1個、エキストラ・バージン・オリーブオイル 大さじ2杯

フォアグラボンボン:玉ねぎ 2個、スープ 500g、ペドロ・ヒメネス 500g、フォアグラ 1kg、バター 200g、湿らせた魚の尾 8個、塩、胡椒

ころも:ペドロ・ヒメネス 220g、ゼラチン 20g

 

作り方

牛テールはキレイに洗い、大きめのぶつ切りにして、その他の材料とともに鍋に入れ、軽く沸騰させた状態で2時間煮込みます。火を止め、30分ほど置いておきます。

牛テールをバットに移し、乾燥しないよう表面をラップで包んで冷まします。その間に、煮汁を濾し、ソースを煮詰めます。

テールは丁寧に骨を取り、煮詰めたソースとともに土鍋で煮込み、塩で味を整えたら、平らな皿に移して冷まします。

 

じゃがいもは皮を剥いて、薄くスライスします。生クリーム少々と塩、胡椒を入れたボールにスライスしたじゃがいもを入れて味を付け、シリコンペーパーの上にきれいに並べ、130℃に余熱したオーブンで加熱します。ラップをして冷蔵庫で冷やします。

 

茄子はクッキングペーパーで拭いて汚れを落とし、オーブンの鉄板に置き、160℃で40分加熱します。

 

その後茄子をオーブンから取り出し、冷まします。冷めたら、皮を剥き、細長く切って、エキストラ・バージン・オリーブオイルを上からかけて、冷蔵庫で冷やします。

 

フォアグラクリームをつくります。まず、玉ねぎをみじん切りにして、ソテーします。そこに、ペドロ・ヒメネスを加えて煮詰め、その後スープを入れてさらに煮詰めます。火からおろし、残りの材料を加えて、すりつぶします。これを半円形の型に入れて凍らせ、その後ゼラチンでコーティングします。

牛テールが冷めたら、6.5cm四方の正方形で厚さ1cmくらいの大きさに切り、1人3切れずつ並べます。そこに、茄子をひとつずつ並べます。

じゃがいものシートで包み、オーブンペーパーにのせて、180℃で15分加熱して仕上げます。

 


盛りつけ

じゃがいものひだの部分が見えるように牛テールを盛りつけつると、安定感があり、パリパリっとした食感が楽しめます。脇にフォアグラボンボンを盛りつけ、ソースをかけて完成。

 

 

[出典 fuente]

www.diariodegastronomia.com 2014年2月11日掲載記事

El intocable de Jesús Sánchez en el Cenador de Amós

http://diariodegastronomia.com/mas/intocables/15662-el-intocable-de-jesus-sanchez-en-el-cenador-de-amos-.html

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