Alberto González アルベルト・ゴンサレス氏／Silabario シラバリオ（トゥイ、ポンテベドラ県）
このブレーラ産カツオの網焼きグリルのニンニクソースとトマトのペースト添えは、シェフのAlberto González Prelcic アルベルト・ゴンサレス氏が、ポンテベドラ県のトゥイにあるミシュラン１ツ星レストランであるSilabario シラバリオのメニューに、郷土料理に最近の流行を取り入れた、“ガリシアのヌエバ・コシーナ（創作料理）”として、創作した料理。
Bonito de Burela a la parrilla de leña, ajoblanco y arrope de tomate
ブレーラ産カツオの網焼きグリルのアホブランコ（ニンニクソース）とトマトペースト添え
材料（4人分）
ブレーラ産カツオ（キレイに洗い、骨抜きしたもの） 700g
つぼみや花など（飾り）
マリネ
半量に煮詰めた白ワイン 600g
エキストラ・バージン・オリーブオイル 250g
パセリ 10g
ローリエ 1/2枚
ブラウンシュガー 10g
塩 20g
昆布 40g
トマトペースト
熟した枝付きトマト 600g
ポートワイン 50g
黒糖 25g
オールド・ラム 25g
塩
アホブランコ（ニンニクソース）
ニンニク 1かけ
マルコナ種生アーモンド 80g
パンくず 75g
水 100g
オリーブオイル 400g
塩
作り方
まず、マリネをつくります。白ワインにローリエを入れて半量まで煮詰め、そこにその他の材料を加えてすりつぶし、そこにカツオを入れて48時間漬けておきます。
トマトペーストは、すべての材料を小鍋に入れて極弱火でトロトロになるまで煮詰めます。
アホブランコは、アーモンドに水とパンくずを加えて細かくなるまですりつぶし、オリーブオイルを加えてよく混ぜ合わせて乳化させ、置いておきます。
カツオを取り出し、オークの炭火で網焼きにします。このとき、中に火が通り過ぎて汁気が飛んでしまわないよう、気をつけます。
お皿にカツオを盛りつけ、アホブランコ、トマトペースト、新芽などでデコレーションして完成。
［出典 fuente］
www.diariodegastronomia.com 2014年1月3日掲載記事
El intocable de Silabario: Bonito de Burela a la parrilla, ajoblanco y arrope de tomate
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