スペインのお米料理を巡る旅

スペインのお米 (Amador Toril©ICEX)
スペインのお米 (Amador Toril©ICEX)

アメリカのWEB雑誌 “The Latin Kitchen ザ・ラテン・キッチン”が、スペイン人シェフの Luis Bollo ルイス・ボリョ氏の休暇を利用してバレンシアでお米とパエリャの徹底的な現地調査を行った、レジャーを兼ねたスペイン出張の様子を取り上げました。

サンセバスチャン出身のボリョ氏は、ニューヨークにあるレストラン Salinas サリナスのシェフ兼共同経営者。Salinas サリナスはスペインの地中海料理を提供するレストランですが、実はボリョ氏がバレンシアを訪問するのは今回が初めて。

 

 『パエリャは、多くのスペイン出身のシェフにとって扱いにくいメニューです。特に、1990年代に料理の勉強をしたシェフにとってはね。1990年代は脱構築や技術革新が活発に行われた時期で、伝統料理からの脱却の時代でした。パエリャはイギリスやドイツの観光客が南岸でよく食べられる典型的な観光客向けの料理と見なされていたので、当時のスペイン人シェフは決まってパエリャを作らなければなりませんでした。私が10年前にニューヨークのダウンタウンに Meigas メイガスをオープンしたときは、メニューにパエリャを入れることを辞めたのですが、多くの人々には受け入れられず、理解されませんでした。』とボリョ氏。

 

ボリョ氏はアルブフェラにある小さな村、エル・パルマールを訪れました。そこで、田んぼや、El Pascualet エル・パスクアレなど有名レストランをいくつか訪問。また、Quique Dacosta キケ・ダコスタシェフのレストラン、El Poblet エル・ポブレ、Vuelve Carolina ヴエルヴェ・カロリーナ、Mercatbar メルカットバルをはじめ、モダンお米料理を提供するレストランへも足を運びました。最後に訪れたのは、エル・カバニャルにある Museo del Arroz de Valencia バレンシアお米ミュージアムで、バレンシアにおけるスペイン料理の歴史を学びました。

 

ボリョ氏は、豊かな伝統、景観、料理に触れ、スペインの地方料理の多様性を強調。また、この多様性の中でも、お米がバレンシアの至る所で、補足的な原材料のひとつとしてではなく、主原料として、実によく使われいたとコメント。

 

今回のツアーを通して、ボリョ氏はお米の調理法も学び、それは彼のレストランの新メニューに取り入れました。尚、“The Latin Kitchen ザ・ラテン・キッチン”には、スペイン人シェフ Carme Ruscalleda カルメ・ルスカイェーダ氏の料理哲学の基本となっている家族について、ルスカイェーダ氏自身が語っているインタビュー記事も掲載されています。

 

 
[出典 fuente]
www.foodsfromspain.com 2014年2月3日掲載記事
Touring The Rice Taste of Spain
Author: Rosa María González Lamas/©ICEX
※この記事は、www.foodsfromspain.com の許可を得て掲載しております。